Mercoledì 13 marzo

Enogastronomia popolare veronese
a cura di Michele Gragnato

Michele Gragnato ci parla di tradizioni, di usanze e di ricette gastronomiche che fanno parte del  nostro tessuto sociale e che affondano le loro radici nella mitologia e nei riti pagani.

Immagini significative scorrono sullo schermo

 

 

Pupazzi di pasta frolla; di San Giorgio di Valpolicella ricordano i morti come anche la festa delle Fae

 

 

 

 

– Festa delle faequi annualmente celebrata con il minestrone di fave, offerto alla popolazione in grossi paioli nella piazza del paese. Le fave ricordano, nella forma, la moneta messa in bocca al defunto per onorare il passaggio nell’al di là.

In altri luoghi vengono preparate, con impasto dimandorle, le; favette                                                                                                          dei morti

 

-Giano dalle due facce, immagine di tutto ciò che comincia e di tutto ciò che finisce, da origine al
-Papà del Gnoco-Pappo Sileno, simbolo del Carnevale veronese con l’ apoteosi del

 

gnoco che ha ispirato poeti e cuochi di ogni tempo.
“I gnochi erano fatti con farina e “puina specie di densa pastella e hanno avuto la loro esaltazione nel 500 per merito di Giuseppe Davico che   provvedeva a fare elargizioni alla popolazione affamata.

 

 

-Il  maiale con tutti i suoi derivati viene offerto in primavera, a Maia, dea della fecondità accompagnato dai

 

Rufioi ravioli ripieni di marmellata e amaretti, confezionati nella zona di Soave e di San Giovanni in Valle e spesso spruzzati di vino bianco.

 

 

-La Pastissada de caval nasce ai tempi di Teodorico, quando, a seguito di una battaglia, neipressi di San Martino, rimasero sul campo decine di carcasse di cavalli.
Una suora, cuciniera del vicino convento, ebbe la felice idea di far marinare tutta quella carne nel vino con cipolle e aromi
per un certo periodo e, dopo opportuna cottura, laPastisada accompagnata dalla polenta si trasforma in vera prelibatezza. Nei giorni successivi può essere usata come condimento degli gnocchi.

 

– La Pearà famosissima salsa veronese viene inventata da un cuoco per stimolare l’appetito perduto da Rosmunda, costretta a bere nel cranio del padre dal marito Alboino
Pane vecchio, midollo di bue, buon brodo e, lasciare che bolla, che la pippa-aggiunge il professore-e sarà delizia, accompagnata da manzo gelatinoso, cotechino, lingua, cappone, varie mostarde e vini rossi adeguati.
– Il Nadalin dolce natalizio, antenato del pandoro, ricorda nella sua forma l’architettura medioevale, ripristinata negli antichi palazzi dall’ architetto Avena.

 

-La Renga, tipico piatto del carnevale, trova la sua prima collocazione, a Parona, nel cui golfo attraccavano le barche provenienti da Bolzano piene di barilotti di aringhe con cui venivano pagati gli albergatori. Polenta e Renga ancor oggi viene consumata in tutto il Veneto come vera
specialità.
Ciccioli, derivati dal maiale, “sossole e galani allietano il carnevale veronese, contagiato anche dal Bacalà di derivazione vicentina.

 

Ovi duri e sparasi   invadono le tavolate di primavera, come

 

L’artemisia erba della fecondità, usata come ripieno di gustosi Tortei

 

Le paparele coi fegatini servito nei ristoranti con l’aggiunta di bisi, i piselli della zona di Soave.

 

 

 

Pasta e fasoi famosissimo in tutto il Veneto, come Lepre in salmì . Risotto all’ isolana Risotto all’ amarone in salsa di grana e il brasato con l’amarone.
– Sul Garda si può gustare il  Luccio con la polenta e la Trota in gradela.

– Al tempo della vendemmia si ricavano i Sugoli e la potona dal succo di uva fragola e clinto.
Come sempre il professor Gragnato, fine e piacevole narratore, oltre che studioso di storia veneta,
ci ha mostrato uno spaccato di storia veronese curioso e simpatico.