Giancarlo Perbellini

A casa. Quella in cui vive con la moglie Silvia, non il ristorante che si affaccia su piazza San Zeno. Giancarlo Perbellini, lo chef che preferisce definirsi un cuoco, ha chiuso tutto, il locale che porta il suo cognome e gli altri «satelliti» della galassia che fa capo a lui.«Cosa faccio a casa? L’unica cosa che so fare, cucino», ride. Un periodo che non è facile per nessuno ma è necessario non solo chiudere locali per evitare contatti ma anche rimanere in casa e uscire solo quando è indispensabile.«Sto leggendo i libri della cucina italiana con particolare riferimento alla Sicilia visto che abbiamo in programma l’apertura di una locanda a Bovo Marina, all’interno dell’oasi del Wwf di Torre Salsa, a una ventina di chilometri da Sciacca. Amo il mio lavoro ma fare da mangiare a casa è difficile, non è come al ristorante dove mi giro e trovo tutto quello che mi serve, poi gli ingredienti, la spesa. Così non posso far altro che leggere, e poi scrivo, scrivo e scrivo quello che mi viene in mente per valorizzare prodotti e reinventare ricette».I piatti, oltre ai classici già sperimentati a Milano, saranno cinque o sei: «ma devo provarli, in questo momento ci posso solo pensare. Tra l’altro la brigata che poi si occuperà del locale è composta da ragazzi siciliani, sono qui da novembre e in seguito all’emergenza sono rimasti a Verona, nessuno è tornato a casa. Intanto penso e scrivo e poi quando sarà possibile mi confronterò. La cosa che comunque è pazzesca è che ci sia ancora qualcuno che non ha capito che bisogna restare in casa. Mi dicono che in questi giorni ci sarà il picco dovuto anche al comportamento di chi 10 giorni fa è andato in montagna, al lago, ha affollato piazza Erbe la sera prima. Non c’era ancora la chiusura ma da tempo raccomandavano di evitare assembramenti. Adesso siamo tutti fermi. E ci vorrà più tempo». Non può fare attività all’aperto «ma mi sono organizzato: faccio le trazioni sulle scale, gli addominali e le flessioni sui tappeti e corro sul tapis roulant. E comunque cucino perchè odio stirare e fare le pulizie. Tranne ovviamente la saponata». Ovvero il lavaggio del pavimento con acqua bollente, aceto, alcol e scaglie di sapone di Marsiglia il tutto trattato con lo spazzolone e olio di gomito. Per lui una «fissa». «Certo, l’abbiamo fatta alla chiusura della Casa e in X Dolce Locanda. Abbiamo anche cotto le colombe, l’impasto era pronto e dovevamo svuotare i frigoriferi. Ce ne sono 90 confezionate».

Tratto da: L'Arena - cronaca- pag. 14

Data: 23/03/2020

Note: F.M.